Gluten ou gluten free?

novembre 28, 2018 0 Par mathilde daffos

La première fois que j’ai entendu parlé d’intolérance au gluten, c’était lorsque je vivais à l’étranger. Dans les pays anglo-saxons, il n’était pas rare d’avoir des collègues ou amis intolérants au gluten il y a quelques années de cela. En bonne française que j’étais, des pensées comme « mais qu’est ce qu’ils n’inventent pas pour se rendre intéressants » ou encore « allez, une nouvelle maladie à la mode ».

Et me voilà quelques années plus tard à tenter l’expérience du « gluten free ». Et oui, la famille des allumés du bocal se lance dans l’observation de la vie sans gluten. Que se soit pour ma part de la curiosité et toujours cette envie de comprendre et connaître plus ou l’envie de Papa Pelli de savoir si le gluten lui donne la pécole, nous nous sommes retrouvé ensemble avec l’idée d’essayer. D’essayer de voir ce que cela change.

Mais au fait qu’est ce que le gluten ?

Le gluten est un ensemble de protéines. Son nom provient du latin qui signifie « colle, glu, gomme ». Il crée en effet une sorte de matrice qui permet notamment la panification. Pour la plante, le gluten joue un rôle de stockage de minéraux et acides amine dont la jeune pousse aura besoin pour se développer. Le blé est la céréale qui contient le plus de gluten, mais il est également présent en quantité variable dans l’avoine, le seigle, l’orge, l’épeautre.

Photo : Daniel Hansen

Pourquoi le gluten poserait-il problème aujourd’hui alors que cela fait des millénaires les humains le cultivent et le consomment?

Tout d’abord car le blé que cultivaient nos ancêtres n’a plus rien à voir avec celui que nous consommons aujourd’hui.
Les céréales, et notamment le blé, utilisé de nos jours est un blé sélectionné, modifié et croisé génétiquement pour répondre à des critères correspondant à notre système de consommation actuel. Il faut qu’il soit résistant aux maladies et aux aléas climatiques, qu’il contienne beaucoup de protéines, notamment du gluten pour la meilleure panification possible et enfin qu’il est le meilleur rendement possible. Cependant cette sélection a amené à la perte de la diversité des variétés. De plus, les cycles naturels de la plante sont également modifiés, ce qui conduit dans ma compréhension à la dénaturalisation des nutriments contenus dans le blé. Avec pour conséquence des difficultés pour l’organisme à digérer correctement ces nutriments modifiés, devenus inconnus.

D’autres pistes indiqueraient également que l’utilisation des pesticides, notamment ceux contenants du glyphosate, jouerait un rôle dans la non assimilation du blé. Il serait néfaste à certaines actions métaboliques chez la plante (voie du shikimate). Celles-ci sont nécessaire pour que les acides aminés qu’elles contiennent soient assimilables par l’homme. D’où l’importance de consommer des céréales issues de l’agriculture biologique (moins éprouvées par ces problèmes).

De plus, nous consommons aujourd’hui principalement des céréales raffinées. Cependant le raffinage prive les céréales de ses fibres. Celles-ci participent à la bonne assimilation des céréales en prenant soin de notre flore intestinale et à la bonne élimination des déchets organiques. Le raffinage supprime également un bon nombre de nutriments (minéraux et vitamines) nécessaire au métabolisme des céréales. Consommer des céréales raffinées incite donc le corps à puiser les minéraux et vitamines dans ses réserves, pouvant entraîner une déminéralisation de l’organisme.

Du fait que le blé ne soit plus correctement digéré par notre système a plusieurs conséquences. N’étant plus que partiellement digéré, ni bien assimilé, ni bien éliminer, entraîne une stagnation des déchets et donc un encrassement de l’organisme. Cet encrassement étant associé entre autre à une acidification et déminéralisation (article déchets et encrassement) de l’organisme. De plus cette accumulation de déchets peut provoquer un déséquilibre de la flore intestinale avec encore plus de difficultés à digérer correctement et à une augmentation du taux d’encrassement. Cet encrassement de l’organisme peut se traduire de manières très différentes : fatigue, douleurs articulaires, éruptions cutanées, diarrhée ou constipation…

Enfin, notre organisme ne reconnaissant plus la molécule, il lance alors une réaction immunitaire. Cette inflammation, qui vise à éliminer ce que l’organisme à reconnu comme toxine, à plusieurs conséquences. La barrière intestinal qui filtre les nutriments assimilables par l’organisme étant endommagée elle devient perméable et laisse passer dorénavant des éléments qui ne sont pas d’habitude assimilés. Cela peut engendrer une accumulation des toxines ainsi qu’une réponse de défense de l’organisme qui se traduit par des allergies alimentaires et des maladies auto-immunes.

Chez les personnes atteintes de la maladie cœliaque (moins de 1% de la population) le gluten cause des dommages très importants aux villosités intestinales. Ces personnes sont alors dans incapacité d’assimiler correctement les nutriments qui lui sont apportés par la nourriture qu’elles ingèrent entraînant une malnutrition. Cette maladie est à différencier de l’hypersensibilité au gluten non cœliaque correspondant aux troubles mentionnés plus haut. Elle peut être diagnostiquée par différents tests par votre médecin et nécessite une élimination totale du gluten de l’alimentation.

Devrions nous tous éliminer le gluten de notre alimentation de manière permanente?

Pour notre part, nous tentons l’expérience du zéro gluten car nous trouvons l’observation de son action sur nous plus facile en le supprimant totalement et en le réintégrant à notre alimentation après cette période. Ce qui est intéressant pour moi est donc autant de voir comment je fonctionne sans gluten tout autant que de voir ce qu’il provoque chez moi lorsque je le réintroduis dans mon alimentation.
En plus, je trouve que de le supprimer totalement de notre alimentation pour une période donnée est la meilleur façon pour moi de rompre avec des habitudes culinaires ancrées profondément. Une, deux, trois semaines à tester des manières nouvelles de cuisiner, de nouveaux produits à consommer tout ça sous le regard et la papille bien aiguisés de ma petite famille improvisée critique gastronomique.
Cette expérience m’amène tout simplement à continuer de diversifier mon alimentation, ce qui est pour moi la clé de l’équilibre alimentaire et une des clés de la santé. Donc élimination totale du gluten : non. Consommation consciente et raisonnable : oui.

Comment faire pour consommer moins de gluten ?

Tout d’abord voyons dans quoi nous retrouvons du gluten : pâtes, pains, biscuits, viennoiserie, pâtisseries, croquettes de pommes de terre, viandes et poissons panés, saucisses, boulettes de viandes, pizza, tartes, quiches, épaississants (ils contiennent pratiquement tous du gluten ou des amidons), préparation au malt (vinaigre, liqueurs, chapelure, levure de bière maltée…), sauces, sirop de glucose, de malt, assaisonnements, bouillon cube, plats cuisinés et légumes cuisinés en conserves qui en contiennent pratiquement tous même en bio, l’huile de germe de blé, les flocons d’avoine, les farines d’épeautre, d’orge, de kamut, de seigle. La semoule, le son d’avoine, de blé, le couscous, le boulgour, le froment, le germe de blé, la bière… Mais également dans de nombreux médicaments et compléments alimentaires ainsi que dans les cosmétiques.

Après cela on peut donc voir que le meilleur moyen de maîtriser sa consommation de gluten est de confectionner soi-même ses repas, et ce à base de produit frais et de matière première. Augmenter la part de fruits et légumes dans notre alimentation est également une piste à privilégier. Ils sont pleins de minéraux et vitamines (attention au mode de cuisson tout de même), souvent alcanisant (voir indice PRAL). Donc reminéralisant, alcanisant, plein de fibres et de couleurs, ils ont tout pour plaire.
Et puis il y a les céréales sans gluten dites « pauvres » et tels que le quinoa, le riz, le sarrasin, le teff mais aussi les « pseudo-cérales » comme l’amarante ou le millet. Celles-ci peuvent permettre de diversifier les variétés de céréales. Cependant il me semble qu’il y a là un piège dans lequel on peut tomber. En effet peut-être qu’en plus de la qualité des céréales qui nous consommons, le questionnement suscité par le gluten peut également s’étendre à la quantité consommée. Surtout si comme nous la consommation de viande est très occasionnelle, nous avons tendance à rechercher la satiété grâce aux céréales.

Pour nous, les appréhensions du régime gluten free concernaient surtout le pain et le petit-déjeuner. Pour ma part j’ai opté pour une salade de fruit au petit déjeuner (nous sommes à la fin de l’hiver donc le choix n’est pas très varié) avec 3 ou 4 fruits pour être satisfaite de mon ptit’dèj. J’ai réaliser un pain d’épice sans gluten pour le reste de la famille (lien recette). Mon premier essai de pain sans gluten a été également plutôt concluant selon les juges (lien recette).