Les vertus du beurre clarifié

mars 29, 2019 2 Par mathilde daffos

J’ai découvert le beurre clarifié il y a quelques années. Cependant ayant exclu les produits laitiers de vache de mon alimentation, j’ai pendant un temps également stoppé ma consommation de celui-ci. Depuis quelques temps, toujours en recherche d’un petit déjeuner qui me convient (voir l’article humm… le muesli ) j’y suis revenu. Des tartines de pain demi-complet, avec du ghee fait partie de mes petit-déjeuners du moment.

Découvrons ensemble ce que certains appellent « l’or de l’Ayurvéda ».

Tout d’abord le beurre clarifié est utilisé dans de nombreuses cultures. Vous l’aurez compris, il est utilisé en Inde, dans la cuisine Ayurvédique, sous le nom de ghee. Mais également au Maghreb où il est appelé smen.
Le beurre que nous connaissons tous est constitué d’acides gras, majoritairement saturés, mais aussi des mono et polyinsaturés, de protéines (caséine), de sucre (lactose), de vitamines… Le processus de clarification du beurre va permettre de retirer (totalement lorsque qu’il est bien fait) les protéines et glucides. C’est donc un beurre qui convient même aux personnes intolérantes ou sensibles au lactose.

Ami de notre système digestif

Le ghee est reconnu pour être un régulateur de notre feu digestif. N’étant pas très calée en médecine Ayurvédique, je ne vais pas vous détailler la relation du ghee avec chaque dosha, mais il est bénéfique pour deux d’entre eux (Vata et Pita) et suivant les sources neutre ou délétère pour Kapha. Transposé dans notre culture, le ghee te sera bénéfique si tu as une digestion lente. Il va venir soutenir le processus de digestion en tant que laxatif doux, en incitant donc la machinerie à se remettre en marche. Au contre, si ton transit tend vers des épisodes réguliers de diarrhée, la ghee va agir comme anti-inflammatoire sur la muqueuse digestive enflammée qui accompagne souvent ces conditions.

Toutefois pour ressentir ses effets, il faudra être patient car ils apparaîtront sur une consommation au long terme. Bien sûr ces propriétés nécessitent d’être accompagnées par d’autres mesures d’hygiène de vie pour être efficaces.

Pour les ventres fragiles.

Le ghee est particulièrement adapté aux intestins sensibles. Riche en butyrate, acide gras à chaîne courte, le beurre clarifié va protéger la barrière épithéliale intestinale en agissant sur la croissance et le renouvellement des cellules en plus de constituer un nutriment de choix pour celles-ci. Il va donc également renforcer les tissus.
Ainsi, le ghee est bénéfique dans certaines maladies intestinales telles que le syndrome de l’intestin irritable (SII), la rectocolite hémorragique, ou encore en cas de porosité intestinale.

Meilleure assimilation

Le beurre clarifié est considéré comme un excellent vecteur des propriétés actives des plantes. Autrement dit, il permet de potentialiser les effets de certains aromates, épices et plantes médicinales. Je n’ai pas encore essayé mais je vais faire l’expérience du ghee au thym du jardin… !
Il permet également une meilleure assimilation des certaines nutriments notamment des vitamines liposolubles (dont il est riche). Attention cependant car certaines vitamines sont sensibles à la chaleur. Modérer les températures de cuissons pour les préserver est primordiale. Ce qui nous amène au point suivant.

Un allié de qualité pour nos cuissons

Le beurre classique est bien connu des cuisinier pour « noircir » facilement. Cela est dû à une réaction de Maillard entre les protéines et les sucres contenus dans le beurre, qui produit une glycation des protéines, les rendant indigestes. Le beurre clarifié quant à lui, débarrassé des nutriments responsables de la réaction, devient particulièrement adapté à la cuisson. C’est le corps gras alimentaire qui possède le plus haut point de fumée : 250C° !
En cuisine il est donc utilisable pour la cuisson, la pâtisserie, mais aussi à mettre une petite noix sur des légumes vapeurs ou un bol de riz en monodiète, pour varier les sources de lipides.
De plus, étant majoritairement composé d’acides gras stables, le beurre clarifié se conserve des mois à température ambiante (dans un bocal hermétique est le mieux).

Une autre qualité reconnue du ghee est son action de soutient au système immunitaire. Peut-être dû à son action sur le système digestif fortement lié à notre système immunitaire.

En usage externe il peut être utilisé pour la santé de la peau.

Recette

Voici la recette que j’ai utilisé jusqu’à maintenant, juste après je vous présenterai un autre recette que je vais tester pour voir la différence.

Après avoir coupé le beurre en de gros morceaux : placez-les dans une casserole à fond épais (meilleure répartition de la chaleur), et commencez à le faire fondre à feu très doux, sans jamais mettre de couvercle, le but étant également l’évaporation de toute l’eau que contient le beurre.

Une fois le beurre fondu, une pellicule de mousse apparaîtra à la surface. Il y en aura plus ou moins en fonction de la quantité et de la qualité du beurre.

À l’aide d’une cuillère en bois, retirez délicatement la mousse blanche qui se forme à la surface au fur et à mesure, il s’agit des protéines du lait.

A partir d’un certain moment, une ébullition va démarrer. De grosses bulles montent à la surface de temps en temps. Le feu reste toujours au minimum pendant toute la préparation.

Une fois qu’il n’y a plus de mousse qui se forme (toute l’eau s’est alors évaporée) : le ghee est prêt !
Il reste un joli liquide doré et transparent, avec au fond de la casserole le petit lait.

C’est à partir d’ici qu’il y a deux façon de faire. Jusqu’à maintenant je transvasais le ghee dans un bocal, avec beaucoup de précaution pour le pas verser le dépôt blanchâtre qui était encore liquide. 

La quantité de ghee est minime car j’en avais besoin, je me suis donc servie avant de le mettre dans le récipient.

Une autre méthode consiste à laisser sur le feu le beurre, en cours de clarification, jusqu’à ce que le dépôt coagule et devienne doré (juste doré et pas brun, attention ça va vite…). On le passe alors directement dans une étamine en coton ou un filtre à café non blanchi. Les résidus issus de la réaction de Maillard sont alors retenus et il y a moins de perte car avec la première technique on ne peux pas tout récupérer pour ne pas risquer d’avoir de petit lait dans le ghee.


Avant de fermer le couvercle de notre bocal, on laisse notre ghee refroidir totalement (il se figera un peu en-dessous de 25°C).

Préférez toujours du beurre bio, nombreuses des substances toxiques pour notre organisme sont liposolubles, et si possible non pasteurisé pour une meilleure qualité de ses nutriments.

Bonne dégustation!