Mettre de l’huile sur le feu

janvier 11, 2019 0 Par mathilde daffos

Après ces périodes de fêtes et les repas en famille, certains savent ce que cela donne lorsque l’on jette de l’huile sur le feu. Alors comment mettre notre huile sur le feu sans que cela ne devienne préjudiciable. Car on peut avoir de bonnes huiles à la maison mais si on les utilise mal, elles peuvent vite devenir nocives pour notre santé.

Photo : Louis Hansel

Je vous ai expliqué dans l’article Huile d’olive ou saindoux que les molécules d’acides gras se modifient avec la cuisson. En effet sous l’effet de la chaleur, des molécules changent de structure, se lient, forment de nouvelles molécules devenant indigestes (cétone, alcane, gras trans). Enfin… Nous sommes tous inégaux concernant la digestion, certaines personnes n’auront aucun mal à digérer des frites alors que d’autres toléreront mal l’huile de friture.

Même à basse température des transformations se produisent. Cependant au delà d’un certain seuil, les modifications sont telles que les matières grasses devient toxiques pour tout le monde. Il existe une mesure, le point de fumée, qui détermine la température à partir de laquelle l’huile fume. Elle est considérée à ce moment là comme impropre à la consommation car décomposée et dénaturée.

Vous savez, c’est lorsque l’on met de l’huile à chauffer dans la poêle et qu’un des enfants tente une expérience mais que le résultat nécessite votre intervention. Entre temps l’huile commence à fumer et à sentir mauvais… Vous êtes bon pour la jeter et recommencer !

Dans la théorie, plus une matière grasse contient des acides gras saturés, mieux elle tolère de hautes températures. Mais ce n’est pas aussi simple.

Il existe des tableaux, comme celui-ci, disponibles dans la littérature et sur internet. Cependant , la qualité de l’huile, la raffinage, les récoltes d’une année sur l’autre mais aussi le mode de conservation ont un impact sur la valeur du point de fumée.

La conservation des matières grasses est très importante. Certaines huiles, comme l’huile d’olive, sont très sensibles à la lumière, d’autres à l’oxygène. Imaginez l’état des huiles laissées en plein soleil sur les terrasses des restaurants tout l’été. D’autres encore rancissent rapidement même à température ambiante et doivent être conservées au frigo (noix, germe de blé, chanvre, courge, noisette, nigelle). Pour les autres, des bouteilles en verre teinté, gardées dans un placard reste satisfaisant.

Pour ma part j’utilise…

  • l’huile d’olive : biologique, première pression à froid, le grand classique de ma cuisine
  • l’huile de tournesol : pour cuisson et désodorisée (mélange composé d’huile de tournesol oléique (oméga 9) et d’huile de tournesol linoléique (oméga 6) particulièrement stable à la température élevée de la cuisson)
  • l’huile de coco : qui convient très bien pour les cuisson à feu vif, j’aime aussi l’utiliser pour faire cuire des galettes de légumes, ou de petits plats cuits à l’étouffé. Elle apporte une douce saveur de noix de coco et un petit côté exotique.
  • La margarine : biologique et non hydrogénée (très important nous y reviendrons)
  • le beurre : très rarement, c’est surtout Papa Pelli qui l’utilise pour poêler le rôti.

Concernant le beurre, il est à utiliser avec précaution pour la cuisson. Malgré qu’il soit riche en acides gras saturés, il « noircit » rapidement. Il convient mieux d’utiliser du beurre clarifier pour la cuisson car celui-ci tolère de hautes températures.

Concernant les températures des cuissons, j’aime les cuissons lentes. Il est vrai que cela demande une certaine organisation car à part pour les repas cru, il faut s’y prendre un peu à l’avance pour préparer le repas. Mais en dehors de la cuisson à la vapeur, je trouve qu’une cuisson à l’étouffé, toute douce, préserve bien mieux les saveurs, textures et nutriments que la cocotte minute par exemple. Pour le four, je dépasse rarement les 150°. Et souvent j’utilise la technique de la température descendante.

Pour la cuisson à la poêle ou en cocotte, prendre le temps de faire blondir des oignons ou échalotes dans l’huile en début de cuisson permet de faire bénéficier à l’huile des antioxydants des oignons ! C’est donc une excellente solution pour protéger votre huile.

Au sujet du cru, j’utilise là aussi l’huile d’olive pour assaisonner mes salades mais j’aime bien varier. Parfois je prends des mélanges d’huiles pour crudités : tournesol, colza, olive ou colza, sésame, olive, pépins de courges (vendu en magasin bio).

Un petit pot de margarine

La margarine n’est pas un corps gras simple mais un mélange de plusieurs corps gras. Elle est faite soit à partir de graisses végétales et animales soit seulement d’huiles végétales. Les huiles vont passer par des transformation qui servent à obtenir une consistance solide et crémeuse.

Un des procédés utilisé pour obtenir une telle consistance est l’hydrogénation. Elle consiste à saturer plus ou moins complètement les chaînes hydrocarbonées des molécules d’acides gras polyinsaturés par de l’hydrogène, aboutissant ainsi à la solidification des huiles utilisées.

Cependant le degré d’isomérisation des acides gras obtenus par hydrogénation est différent de ceux trouvés naturellement.
Si les deux parties de la chaîne hydrocarbonées sont situées dans le même plan passant par la double liaison il s’agit d’acide gras « cis ».
Si les deux parties de la chaîne hydrocarbonées sont placées de part et d’autre du plan de la double liaison il s’agit d’acide gras « trans ».

Quand l’huile n’est pas hydrogénée les acides gras restent sous leur forme naturelle ou « cis ». Le procédé d’hydrogénation transforme les acides gras des huiles en acides gras trans. Ceux-ci, de part la modification moléculaire, ont un comportement différent des acides gras cis et vont créer des perturbations dans notre organisme. Des études ont montré leur implication dans de nombreux troubles (cardio-vasculaires, métaboliques, psychiatriques…). Même si les acides gras trans ne sont vraisemblablement pas l’unique cause de ces troubles, ils représentent tout de même une charge toxémique importante pour l’organisme.

Malheureusement, ce genre de margarine est souvent utilisée dans l’industrie alimentaire mais aussi en boulangerie-pâtisserie (même artisanale) en raison de son faible coût par rapport au beurre.

Il existe aujourd’hui des margarines non-hydrogénées, elles sont obtenues soit par émulsion dans une phase aqueuse (lait, eau ou les deux) soit par mélange avec les huiles solides (coco, palme). Ces procédés de transformation sont plus respectueux de l’huile même si elles ne sont pas considérées totalement exemptes de gras trans (< 1%). C’est le cas également des aliments venant des ruminants (viandes, produits laitiers) car il existe une bio-hydrogénation ruminale au cours de leur digestion.
Si vous acheter une margarine labellisée biologique, elle ne peut pas être hydrogénée car une huile transformée chimiquement ne peut en aucun cas être certifiée en qualité biologique. Mais, de même, attention à ne pas trop la faire chauffer car la chaleur créer elle aussi des acides gras trans.

Il est impossible de supprimer totalement les gras trans de notre alimentation. Cependant, par de petits gestes simples, comme ne pas trop faire chauffer nos huiles, il est possible d’en limiter les apports et de préserver notre santé.